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¿Cómo convertirse en un buen gerente de restaurante?

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  • 10 de marzo de 2017

Camarero, barman o anfitriona: cualquiera de estos puestos puede convertirse en un boleto de entrada al negocio de los restaurantes. A pesar de la crisis, la demanda de estos empleados no ha disminuido: se siguen abriendo nuevos cafés y restaurantes. Los salarios también se mantuvieron casi sin cambios, pero los requisitos de los empleadores para los empleados aumentaron, lo que permitió al mercado deshacerse de personas muy aleatorias. "Aunque el personal calificado todavía es escaso y no es fácil para la mayoría de los restauradores encontrar buenos especialistas", dice Elena Perepelitsa, directora general de Restkon LLC. Esto es confirmado por la mayoría de los expertos encuestados.

"Nuestros restaurantes tienen ejemplos de carreras exitosas para camareros, camareros y azafatas", dijo Anastasia Ozhogova, Directora de Recursos Humanos de White Rabbit Family Holding. “Si un empleado es trabajador, resistente al estrés, fácil de escalar, agarrar, entonces una perspectiva de carrera está en todas partes. Lo principal es la responsabilidad y la propiedad del proyecto y la comprensión de su concepto ", dijo Mark Statsenko, chef de marca de los restaurantes Funny Cabany, Chicken Run y ​​Spices. Sin embargo, los camareros y los camareros obtienen una imagen más completa del trabajo de la cocina y el salón, lo que sin duda será útil para el futuro gerente, dijo Statsenko.

El salario fijo de los camareros y azafatas es aproximadamente el mismo: en Moscú de 20 a 30 mil rublos, dependiendo del nivel del establecimiento. Los camareros, especialmente los experimentados, obtienen más, de 25 a 40-50 mil rublos.

"Pero los camareros aún ganan mucho dinero en propinas: a menudo el monto total de la propina es tres veces la parte fija de sus ingresos", dijo Ekaterina Petrova, experta en el personal de ANKOR. Los camareros reciben propinas con menos frecuencia y las azafatas solo en restaurantes premium. Pero mucho depende de la política de la institución. En algún lugar, la propina se divide por igual entre todos los empleados, excepto los gerentes y gerentes.

¿Cómo conseguir un trabajo?

No se requiere educación especial para azafatas y camareros, pero los cantineros no pueden prescindir de cursos profesionales: el estudio tomará aproximadamente tres semanas y costará un promedio de 10 a 20 mil rublos. Un camarero novato estudia más en el lugar de trabajo: etiqueta del restaurante, servicio, caja, menú; todo esto debe conocerse a fondo para obtener la primera promoción. Una pasantía puede tomar desde un par de semanas hasta varios meses. Algunos restaurantes, en su mayoría cadenas de restaurantes, brindan capacitación primaria para nuevos empleados.

Los jóvenes menores de 30 a 35 años de edad están principalmente invitados a comenzar puestos (aunque, por supuesto, las restricciones de edad están prohibidas por la ley).

La apariencia agradable, la amabilidad, la sociabilidad y el habla competente no son menos importantes. "Y esto no es sorprendente, porque el negocio de los restaurantes es un negocio que vende placer, no solo por la comida, sino también por el servicio y la atmósfera en general", dice Elena Perepelitsa, Directora General de Restkon LLC.

La rotación en los puestos iniciales es alta: solo un tercio de los empleados elegirá una carrera en el negocio de restaurantes, dice Maria Vysotova, consultora de administración de restaurantes. Por lo demás, es más probable que sea un trabajo temporal o de medio tiempo en el instituto, y bastante conveniente, porque el horario de turnos es más fácil de ajustar para las conferencias y exámenes que el período estándar de cinco días en la oficina.

Por qué luchar

Del 5 al 10% de los empleados en puestos iniciales logran crecer profesionalmente, dice Anastasia Ozhogova. El primer aumento para los camareros y las azafatas son las posiciones del jefe de camareros / turno senior y la anfitriona / administrador senior, respectivamente. Los salarios de estos empleados son aproximadamente una vez y media o dos veces más altos que los de los subordinados. El siguiente paso es la posición del gerente. Por lo general, se contratan empleados talentosos con experiencia en puestos iniciales. Pero hay excepciones. Por ejemplo, la compañía Rosinter coopera con varias universidades: primero, los estudiantes vienen a practicar, y después de completar sus estudios, se convierten en gerentes. “Además, las cadenas de restaurantes están en la cima de su desarrollo, y el gerente de turno es la vacante más popular en este segmento. Debido al hecho de que no hay tantos empleados con experiencia en el mercado, los empleadores incluso consideran a los solicitantes sin experiencia ”, explica Ekaterina Petrova, experta en el personal de ANKOR.

Según ANKOR, a los nuevos gerentes de la cadena de restaurantes se les ofrece un salario fijo de aproximadamente 40 mil rublos. Al final de la pasantía, dichos candidatos pueden confiar en bonos que constituyen el 30% del salario y se calculan en función de los resultados de su eficiencia laboral. En otros restaurantes en Moscú, los salarios son en promedio de 40 a 70 mil rublos.

Para los camareros, el segundo paso es la posición de camarero senior. Se quita las sobras todos los días, deja las solicitudes al gerente del bar para las entregas, controla el cierre del turno, enseña a los camareros la técnica de hacer cócteles, café, servicio, informa a los camareros sobre las posiciones en la lista de paradas. El camarero senior gana de 30 mil rublos, un promedio de 5-10 mil rublos más que sus antiguos colegas.

Y el siguiente paso es la posición del gerente del bar. Este empleado elabora una lista de bares y vinos, un menú de refrescos, supervisa las ventas, negocia con proveedores, recluta y capacita al personal, y realiza un inventario. Los cantineros reciben de 40 mil al comienzo de sus carreras y hasta 70-120 mil rublos en el futuro, dependiendo del nivel de la institución. "Como regla general, los empleados con amplia experiencia son muy apreciados, porque tienen buenos contactos con los proveedores durante el trabajo y pueden negociar precios especiales", dijo Nina Makogon, fundadora de la agencia de reclutamiento RABOTARESTORAN.

Los mejores de los mejores se convierten en gerentes. Y la mayoría de las veces, al contratar empleados para estos puestos, se da preferencia a aquellos que se han ido desde el principio. “Estamos ansiosos por la experiencia previa. Como lo demuestra la experiencia, aquellos empleados que han llegado desde el puesto inicial se convierten en excelentes gerentes ”, confirma Anastasia Ozhogova, Directora de Recursos Humanos de White Rabbit Family Holding.

El director del restaurante en la mayoría de los casos recibe de 80 a 200 mil rublos más bonos, que se negocian individualmente en cada caso, señala un experto de la compañía Cornerstone HR.

Los expertos dicen que los secretos de una exitosa carrera en restaurantes

1. Demuestra tu valía
"El negocio de los restaurantes no es una fábrica, aquí todos los empleados están a la vista e inmediatamente se darán cuenta del prometedor empleado", dice Elena Perepelitsa, directora general de Restkon LLC. ¿Quieres obtener una promoción? Demuestre este deseo al liderazgo: tome la iniciativa más activamente, interese más de lo que se prescribe en la descripción del trabajo, desarrolle habilidades gerenciales, aprenda a negociar con colegas y resuelva los conflictos con los invitados usted mismo. Además, por supuesto, es importante ser responsable, disciplinado y efectivo en su puesto, dice el Director de Recursos Humanos de Rosinter, Andrey Tumanov.

2. Elija cuidadosamente una institución
La fundadora de la agencia de reclutamiento RABOTARESTORAN, Nina Makogon, recomienda que en la primera etapa, busque trabajo en establecimientos premium. Hay estándares más altos y requisitos de servicio, y esta es una buena escuela para el futuro gerente. Además, en el futuro esto permitirá solicitar un trabajo como gerente o gerente en instituciones de esta clase (ya que los solicitantes con experiencia en lugares menos prestigiosos rara vez son aceptados). Sin embargo, para encontrar trabajo en estos restaurantes sin experiencia, debe tener paciencia o conexiones, por lo general, los recién llegados se toman en uno de cada 50 casos.

Según el CEO y socio gerente del complejo de restaurantes Stage, Alexander Gumerov, es importante elegir no solo proyectos conocidos, sino también aquellos que están creciendo activamente: hay más oportunidades para el crecimiento profesional. Al mismo tiempo, es importante que el negocio de los restaurantes sea el principal para los propietarios.

3. Pregunte por perspectivas de carrera
No dude en preguntar en la entrevista qué política se adopta en esta institución. En algunos restaurantes, prefieren contratar candidatos ya preparados para vacantes gerenciales y prácticamente no elevan a los empleados que trabajan en puestos iniciales.

4. Aprende
Una educación superior especializada no es un requisito previo para una carrera en el negocio de restaurantes, y esto fue confirmado por la mayoría de los expertos entrevistados por nosotros. Los especialistas en recursos humanos a menudo miran la experiencia del candidato que los diplomas. Sin embargo, la alfabetización financiera y legal, el conocimiento de los conceptos básicos de gestión será un gran plus ceteris paribus. También es importante durante el trabajo aprobar todos los entrenamientos internos, demostrar un deseo por el conocimiento y aplicarlos hábilmente en la práctica, dice Anastasia Ozhogova, Directora de Recursos Humanos de White Rabbit Family Holding. "Además, para el crecimiento profesional, es necesario tener fluidez en inglés, especialmente si está listo para trabajar en redes occidentales", agrega Ekaterina Trubnikova, experta en la compañía de reclutamiento Cornerstone. Además, en relación con el desarrollo activo de proyectos de restaurantes internacionales, la demanda también ha aumentado para gerentes con conocimiento de otros idiomas extranjeros, por ejemplo, chino, dice Ekaterina Petrova, experta en el personal de ANKOR.

5. Sea paciente y tenga buenas recomendaciones.
Al contratar empleados en un restaurante, los empleadores primero miran la experiencia y estudian cuidadosamente las recomendaciones. Por lo tanto, debe abastecerse de ambos. "El primer aumento puede ocurrir después de un año de trabajo exitoso, el segundo tiene que esperar más, de 2 a 3 años, y los cambios frecuentes de empleadores durante este período serán un error", dijo Ozhogova. Aunque los empleados talentosos pueden hacer una carrera más rápida. Por ejemplo, Rosinter tiene ejemplos en los que solo tomó dos años llegar de un puesto ordinario a un gerente.

Y una cosa más: no pierdas el tiempo.
"Si los puestos superiores están muy ocupados, debe aprender todo y buscar un nuevo trabajo, posiblemente de inmediato con un aumento", dice Elena Perepelitsa, CEO de Restkon LLC.

Responsabilidades del gerente del restaurante

El gerente del restaurante debe ser un maestro en la resolución de problemas, administrar un equipo, ser capaz de trabajar con el presupuesto y establecer un buen tono para servir a los invitados.

Las responsabilidades del gerente del restaurante incluyen:

  • Contratación y capacitación de nuevos empleados,
  • Coordinación de horarios de empleados, sus turnos,
  • Monitorear y evaluar el desempeño de los subordinados,
  • Despido de empleados que cortan,
  • Organización del más alto nivel de servicio al cliente, para que los huéspedes estén satisfechos,
  • Planificación y actualización del menú,
  • Garantizar el cumplimiento de las normas y leyes de seguridad alimentaria.
  • Gestión de inventario y pedidos de todo lo que necesita,
  • Contabilidad financiera y control de costos,
  • Trabajar con papeles, flujo de trabajo,
  • Creación e introducción de estrategias de marketing y promoción.

Sí, algunos restaurantes grandes tienen sus propios compradores, vendedores, gerentes de recursos humanos, pero no todos, así que prepárate para ser una orquesta humana :)

¿Dónde estudiar como gerente de un restaurante?

La mayoría de los gerentes comenzaron desde los puestos peor pagados: asistente de cocina, lavadora, camarero, barista. Pero hay programas educativos especiales si quieres aprender esto profesionalmente. Considere los programas de estudio en los departamentos de negocios de hoteles y restaurantes en las universidades. Si no desea estudiar durante 4-5 años, los cursos de negocios son adecuados para usted, donde en lugar de un diploma se emitirá un certificado. Ahora, muchas escuelas de negocios rusas ofrecen cursos especializados en línea y en persona.

Lea revistas y libros sobre el negocio de los restaurantes para mantenerse al día con las noticias de la industria. Ahora todos los años se publican libros de restauradores famosos, en los que puede encontrar muchos restaurantes interesantes.

3. Recuerde que el invitado siempre tiene la razón

Llame a las personas "invitados", no a clientes: desea que los visitantes se sientan como en casa, no solo personas normales en un restaurante. Comuníquese con ellos, descubra qué les gusta a los huéspedes de su restaurante y qué mejorarían. En una situación de conflicto, debe resolver los problemas, no un cocinero o un camarero.

Esperamos que este artículo haya sido útil. ¡Buena suerte en tu carrera!

Gerente de restaurante

El gerente es la persona principal en el restaurante, el éxito de toda la empresa depende de su profesionalismo, cualidades personales y experiencia. Y esto no es una exageración. En la etapa de apertura, es responsable de la contratación de personal, diseño de interiores, participa en el desarrollo de un concepto común, menú y carta de vinos. En el futuro, las tareas del gerente del restaurante incluyen informes financieros, promoción, marketing, comunicación con proveedores, visitantes, organización del trabajo del equipo. Este es un trabajo difícil pero interesante, que requiere dedicación total. Para convertirse en un gerente verdaderamente experimentado, debe probarse en una variedad de posiciones en un restaurante, esto le brindará la oportunidad de comprender mejor "cómo funciona todo" y no ser arrancado de la situación real.

Gerente de Restaurante Calidades

Esta profesión no es adecuada para todos, para convertirse en gerente de un restaurante debe tener una serie de cualidades:

  • Sociabilidad
  • Habilidades organizacionales
  • Resistencia al estrés
  • Lealtad y flexibilidad
  • Mentalidad analítica
  • Capacidad de aprendizaje y superación personal
  • Puntualidad
  • Apertura social
  • Poder trabajar en modo multitarea
  • Responsabilidad

Formación de gerente de restaurante

¿Qué debe saber un gerente de restaurante? Casi todo: cuál es el trabajo de cada miembro del equipo, las tendencias de la industria, las características del arte culinario, los movimientos de marketing y publicidad, los métodos para calcular el costo de los platos y mucho más. Todo este conocimiento y habilidades se pueden obtener en los campus de la escuela Le Cordon Bleu, donde hay programas de capacitación especializados.

  • Diplomado en administración de restaurantes, el programa está diseñado para 12 meses e incluye una pasantía de 6 meses.
  • Pregrado en negocios culinarios, 3 años, pasantía 5 + 6 meses. Este programa proporciona una educación superior completa, que es apreciada por los reclutadores y propietarios de los mejores restaurantes del mundo.

  • Licenciatura en gestión de restaurantes internacionales (educación superior), duración del programa 3 años, incluye una pasantía de 6 meses (en Sydney), en Adelaida, una pasantía de 12 meses.

  • Licenciado en Artes Culinarias y Negocios, 3 años, la pasantía no está implícita.

Si desea recibir capacitación en el gerente de un restaurante, pero no sabe por dónde comenzar, qué universidad y programa elegir, comuníquese con un consultor de ESTUDIOS Y CARRERAS para obtener información detallada.

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