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Masa madre para el vino: cocinar

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El sabor y aroma del vino casero depende directamente de la calidad de su fermentación. No sin razón, los expertos desde el primer día monitorean de cerca cómo funciona el "mosto" del "vino". ¿Está hirviendo? Ruidoso? ¿O es solo un susurro? Todos estos sonidos son signos del trabajo de la levadura, que procesa diligentemente el azúcar contenida en la materia prima en alcohol.

Por lo general, la levadura de vino "salvaje", que se encuentra naturalmente en la superficie de las bayas y las frutas, hace frente al exitoso lanzamiento de la fermentación. En un buen año, incluso podemos verlos en forma de una capa mate ligera sobre frutas maduras.

Cuando el proceso está en pleno apogeo, para el enólogo suena como una canción. ¿Y si la fermentación se ralentiza o se congela al principio? Está lejos de ser siempre posible protegerse de tal cambio de eventos.

Las lluvias o la sequía excesiva, las condiciones de almacenamiento inadecuadas de las materias primas e incluso el uso de nuevas variedades no probadas en la elaboración del vino pueden provocar la falta de levadura de vino silvestre. Por lo tanto, los enólogos experimentados preparan previamente el cultivo de iniciación del vino: extracción de levadura, concentrada, ligeramente "hambrienta" y lista para el trabajo de choque en el mosto del vino.

Si las uvas preparadas para la producción de vino se lavaron, entonces la levadura natural se lavó de la superficie de las bayas. La levadura preparada de antemano lo ayudará también en este caso.

Beneficios de la masa madre de pasas

  1. La levadura de vino se puede preparar a partir de muchas bayas naturales. Por ejemplo, de frambuesas o fresas. Pero el momento de su porte no siempre coincide con la temporada de preparación del vino. Y las pasas, siempre a mano.
  2. Las bayas de las pasas no necesitan ser picadas y posteriormente mezcladas para evitar la acidificación.
  3. La masa madre hecha de pasas siempre es armoniosa y no afecta el aroma inicial del vino.
  4. La levadura de pasas se dosifica fácilmente y se almacena en el refrigerador durante 10 a 15 días después de la preparación.

Sobre la elección correcta de pasas

Para un lote de masa madre, necesitamos 100 gramos de pasas. Es mejor buscar materias primas en mercados y bazares de vendedores más o menos auténticos. Por supuesto, las pasas en los grandes supermercados se ven más elegantes, de bayas en bayas, pero no necesitamos admirarlas.

Es probable que las frutas secas que nos llegaron del extranjero ya hayan sido sometidas a un tratamiento químico y necesiten ser lavadas y remojadas. Pero nuestra culpa no es buena.

Ideal para masa madre, las pasas no deben brillar con un brillo brillante. Las pasas son de buen mate, con una capa ligera y fragante. Si las colas se conservan en las bayas, esto solo aumentará su valor para la preparación de masa madre. Es mejor elegir las pasas de color marrón (secado natural), en lugar de amarillo brillante (procesado con dióxido de azufre).

Hay otra recomendación: arroje una baya de pasas sobre la mesa. Si ella hace un golpe seco distinto, entonces tiene una calidad decente. Por supuesto, las frutas rancias viejas tampoco son nuestra opción. Estamos buscando lo mejor, aunque sea por criterios inesperados.

Cómo se cría la levadura salvaje

La levadura salvaje se cría así. 10 días antes del inicio de la preparación del vino, se recogen bayas maduras de cultivos tempranos: frambuesas, grosellas blancas, fresas. Las bayas no se lavan para no lavar la levadura ubicada en su superficie. En una botella, donde se vierte un vaso de agua y se pone medio vaso de azúcar, se colocan 2 tazas de puré de bayas. La mezcla se agita, se cubre con un tapón de algodón y se coloca en un lugar cálido y oscuro.

Cuando el jugo se fermenta, y esto sucederá, se separa a través de una gasa de la pulpa y se consume en lugar de la levadura reproductora. Para preparar vino de postre, necesita un 3% de tal iniciador, seco o semidulce, es decir, 2%, mientras se preparan 10 litros de vino, se toman 300 o 200 gramos de iniciador.

La masa madre generalmente se prepara para una temporada. En el futuro, si es necesario obtener vino de frutas y bayas de maduración tardía (grosellas, manzanas, ciruelas, etc.), usan en lugar de levadura un precipitado formado durante la fermentación del jugo de cultivos anteriores. Se requiere un borrador menor que la masa madre. Para 10 litros de mosto gastar 100 gramos de sedimento, es decir, 1%.

Las sutilezas de la preparación y el almacenamiento de la masa madre.

El fermento no se almacena por más de 10 días. A temperatura ambiente, se agrieta fácilmente y puede causar infección en el mosto.

Preparar una masa madre fuerte en casa es difícil. Después de fuertes lluvias, la levadura se elimina de las bayas, la masa madre no comienza a fermentar durante mucho tiempo y, cuando se usa, el mosto puede enmohecerse. En este caso, la levadura debe prepararse de nuevo.

Hay fallas en el clima seco. En áreas donde las temperaturas del verano se elevan mucho, se desarrollan formas indeseables de levadura silvestre (apicalatus).

También es difícil provocar la fermentación en invierno, cuando se prepara el iniciador para el vino de serbal. En el carril central en condiciones climáticas normales, siempre es posible preparar la levadura de la manera descrita anteriormente.

El proceso de fermentación del jugo ha comenzado.

Entonces, finalmente, comencemos el proceso de preparación del iniciador de vino.

Para hacer esto, necesitamos los siguientes accesorios:

Materiales:

- Una pequeña cantidad de bayas de maduración temprana.

Vajilla

- Medio litro, así como latas de 350-450 gramos.

- Taza medidora (puede usar ordinaria).

- Un empujador u otro dispositivo con el que puedes hacer puré de bayas.

- Gasa, doblada en varias capas con una banda elástica.

Primero debe recoger un vaso de bayas limpias de maduración temprana.

Como tales, las bayas, las grosellas, las grosellas espinosas y las frambuesas son las más adecuadas, pero también se pueden usar otras. En ningún caso se deben lavar estas bayas para no eliminar la levadura silvestre de su superficie. Por lo tanto, debe tratar de recolectar, solo bayas muy limpias, es mejor desde la parte superior de los arbustos.

En este caso, debe haber un clima soleado, o al menos nublado, pero no lluvioso, para que las bayas estén secas.

Ponemos las bayas recolectadas en un plato hondo e imitamos la mordida.

La pulpa resultante, junto con el jugo, se transfiere a un frasco de medio litro.

Allí agregamos cien gramos de agua.

Y 50 gramos de azúcar.

Luego mezcle bien con una cucharadita hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Después de eso, colocamos una gasa en el frasco y lo arreglamos con una banda elástica.

Ponemos un frasco de levadura en un lugar sombreado, cuya temperatura debe estar en el rango de 20-24 grados Celsius.

En los días siguientes, mañana y tarde (es decir, dos veces al día), agite ligeramente y mezcle el contenido del frasco. Para hacer esto, simplemente puede tomar la lata con la mano y agitarla un poco varias veces.

Como regla, en el tercer, cuarto día, el proceso de fermentación comienza en la masa madre. Esto se puede determinar por el hecho de que la pulpa flotará y aparecerán burbujas en ella.

Tan pronto como esto suceda, es necesario filtrar el contenido de nuestro frasco a través de una gasa o un tamiz fino. Por ejemplo, para este propósito utilizo un tamiz fino de una tetera vieja.

Por lo tanto, filtramos el jugo, exprimimos ligeramente la pulpa y, como resultado, después de obtener el jugo de masa madre pura, lo vertimos en un frasco más pequeño, por ejemplo, en un frasco de mayonesa de 350 gramos. Por lo tanto, obtenemos aproximadamente 250 gramos, es decir, aproximadamente un vaso de masa madre.

También ponemos una tapa de gasa con una banda elástica en este frasco (después de lavar bien la gasa con jabón y enjuagarla) y nuevamente la colocamos en un lugar sombreado.

Si el proceso de fermentación continúa normalmente, al día siguiente se forma una pequeña capa de espuma blanca en la superficie de nuestro cultivo iniciador.

Este frasco de masa madre también debe agitarse ligeramente dos veces al día.

Después de haber filtrado la levadura (es decir, después del inicio de la fermentación en ella), debe mantenerse durante otros 4-5 días, para que el proceso de fermentación se intensifique y se vuelva realmente tormentoso.

Después de esto, la masa madre puede usarse para hacer vino.

Además, quiero enfatizar que el mejor momento para usar el cultivo iniciador para hacer vino es 4-5 días después del inicio de su fermentación, o de otra manera, 7-9 días después de su preparación.

Sin embargo, no puede almacenarse durante más de este período, ya que más adelante en la masa madre pueden comenzar los procesos de acidificación acética y se deteriorará.

Por lo tanto, para hacer vino casero, adivine de tal manera que la levadura en este momento sea de 7-9 días.

En cuanto a la cantidad de masa madre utilizada para la fermentación del mosto, es necesario tomarla en una cantidad de 1-2 por ciento, para obtener vino seco y semidulce, y 2.5-3 por ciento para obtener vino de postre.

Es decir, si desea fermentar, por ejemplo, 10 litros de mosto cocido, luego para vino seco y semidulce, tome 100-200 gramos de levadura y para vino de postre, respectivamente 250-300 gramos de levadura.

Como mencioné, obtuvimos alrededor de 250 gramos de masa madre. Esto a pesar del hecho de que tomamos un vaso de bayas, cien gramos de agua y cincuenta gramos de azúcar granulada. Esta cantidad de masa madre es suficiente para preparar 10 litros de cualquiera de los tipos de vino anteriores.

Si quieres hacer más vino, necesitarás más fermentación, respectivamente. Para esto, será necesario aumentar proporcionalmente la cantidad de todos los ingredientes para su preparación.

¡Bueno, eso es probablemente todo para mí!

Si alguien tiene alguna pregunta (o el tema de la vinificación casera es interesante), puede preguntar en los comentarios.

En el futuro intentaré escribir un artículo en el que consideraré directamente el proceso de preparación de uno de los tipos de vino casero.

Bueno, en esto, por ahora, ¡todos los experimentos exitosos en la elaboración del vino en casa!

INGREDIENTES

  • Pasas 180 gramos
  • Agua pura 350 mililitros
  • Azúcar 2-3 cucharadas. cucharas

1. Ponemos las pasas en un recipiente limpio, luego agregamos azúcar y lo llenamos con agua. El enjuague previo no es necesario: en la superficie de las pasas hay bacterias de levadura que necesitamos.

2. El agua debe estar a temperatura ambiente. Viértalo y cubra el recipiente con una capa de gasa para que la levadura "respire". Después de 4 días de almacenamiento en un lugar cálido y oscuro, la levadura estará lista.

3. Sobre la base de esta levadura durante 10 días, puede cocinar un delicioso vino de frutas o bayas. Te gustará!

Hacer masa madre de vino

  • 100 gramos de pasas sin lavar,
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 500 ml de agua limpia y tibia (

Receta de masa fermentada de pasas:

  1. Vierta agua en una botella de vidrio, agregue azúcar. Agite mientras se agita: el azúcar debe disolverse bien.
  2. Ahora agregue las pasas, antes de eso debe clasificarse, pero no lavarse.
  3. Queda por tapar el cuello de botella con algo que deja pasar el aire: un hisopo de algodón retorcido bien doblado con una gasa. La levadura "salvaje" contenida en la superficie de las pasas se multiplicará solo con el acceso del aire.
  4. Después de 4-5 días, el cultivo iniciador se dispersará por completo y estará listo para su uso. Retire las pasas filtrando el líquido a través de un colador.
  5. Para detener una mayor fermentación y peroxidación del cultivo iniciador, colóquelo en el refrigerador.

Receta de masa madre de pasas de video:

Usando masa madre de pasas

Para aplicar adecuadamente la masa madre hecha, debes armarte con una calculadora. Debe agregarlo al mosto en ciertos porcentajes, de lo contrario puede obtener un resultado inesperado.

La presencia de una cierta cantidad de bacterias de levadura garantizará la cantidad de azúcar que convierten en alcohol. Entonces, qué porcentaje de la fortaleza (y qué tan dulce) resultará el vino a la salida.

Si quieres obtener vino seco - Ingrese el 3% del volumen total de mosto. Por ejemplo: 150 gramos si tiene que vagar por una botella de jugo de 5 litros.

Si quieres obtener vino semidulce - prepare el 2% del volumen previsto. Es decir, 100 gramos por botella de 5 litros.

Y para la versión más dulce (postre) del vino - respectivamente 1%. O 50 gramos de cultivo iniciador por la cantidad indicada anteriormente.

Por lo tanto, la preparación de masa madre para el vino a partir de pasas es una tarea simple. Sin embargo, su uso garantiza una fermentación confiable y controlada y ayuda a obtener el producto de la fuerza que necesita. Y eso significa que protegerá incluso a los enólogos principiantes de sorpresas y decepciones.

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